تجربه‌ای دیگر از سفر به دنیای غذا: معرفی غذاهای سنتی بهبهان غذاهای سنتی به...
غذاهای سنتی بهبهان
غذاهای سنتی بهبهان، یک تجربه ذائقی منحصربه‌فرد در میان گونه های فرهنگی ایران است. در این مقاله از بیتوته، با طعم و مزه‌های خاص و متفاوت غذاهای سنتی این ناحیه آشنا خواهیم شد. از گِونَه تا نان بلوط، هر غذا یک داستان مهم از فرهنگ و زندگی این منطقه را روایت می‌کند.
غذاهای خاص بهبهان
غذاهای محلی و سنتی همواره نمایانگر فرهنگ و تاریخ یک منطقه بوده و در جامعه‌های روستایی به خصوص اهمیت ویژه‌ای دارند. در منطقه بهبهان نیز، غذاهای سنتی با ویژگی‌های خود، از جمله آب اناری (اوانوری)، آب باقلا (اوباقله)، آب پیازی (اوپیوزی) و دیگر غذاهای محلی به یاد ماندنی هستند.
غذاهای سنتی بهبهان نه تنها طعم‌های لذیذی ارائه می‌دهند بلکه قصه‌های دیرینه‌ای از ارثیه فرهنگی را نیز در خود جای داده‌اند. با هم همراه شوید تا به دنیایی از غذاهای محلی و سنتی بهبهان سر بکشیم.
آب اناری (اوانوری)
در این غذا، انار به دانه‌های خرد شده تبدیل شده و در آب جوشانده می‌شود. نان ریز نیز به این آب اضافه می‌شود و این غذا به خصوص در روستاهای مختلف منطقه به عنوان یک غذای محلی معروف است.
آب باقلا (اوباقله)
در تهیه این غذا، باقلا پوست‌کنده و له شده، با پیاز سرخ‌کرده، روغن و ادویه مخصوص ترکیب می‌شود. سپس نان خرد شده به صورت ترید میل می‌شود، که نمادی از طعم منحصر به فرد این غذاست.
غذاهای محلی بهبهان
آب پیازی (اوپیوزی)
در این دسته، پیاز سرخ‌کرده با ادویه و آرد مخلوط و به صورت مایع رقیق درآورده می‌شود. سپس نان خرد شده به این مخلوط افزوده شده و می‌توان آن را به عنوان یک غذای سنتی در بهبهان و شهر تشان دانست.
دو پیازه
در این غذا، سیب‌زمینی آب‌پز شده و پیاز سرخ شده به آن افزوده می‌شود. این ترکیب با ادویه‌های مختلف و نمک، فلفل و زردچوبه سفتی خاصی به غذا می‌بخشد و معمولاً در فصل پاییز تهیه می‌شود.
توله یا پنیرک
این غذا با استفاده از گیاهان و سبزی‌های بومی تهیه می‌شود. گیاهی به نام توله یا پنیرک به همراه سایر اجزای غذا مثل روغن، پیاز، رب انار و نمک در آب پز شده و مصرف می‌شود.
سنتی‌ترین غذاها بهبهان
گوينه (گِونَه)
گندم خرد شده و آب‌پز شده به همراه ماست خورده می‌شود. این غذا نشان‌دهنده استفاده از مواد اولیه محلی و سنتی در تهیه غذاهای منطقه است.
آب ماهی (اوموهی)
ماهی پاک شده و با سبزی و آرد در آب جوشانده می‌شود. سپس نان خرد شده به آب ماهی افزوده می‌شود و این غذا به صورت ترید میل می‌شود.
آش کارده یا حره
آش کارده با استفاده از گیاهی به نام کارده و نیم‌کوب یا نیم‌دانه برنج تهیه می‌شود. این غذا به ویژه در فصل زمستان مورد استفاده قرار می‌گیرد.
اوربنیک (wrebenik)
دانه‌های ربنیک در آب جوشانده شده و سپس با اضافه کردن پیازداغ، خرده برنج و شکر یا شیره خرما، آب‌پز شده و با نان خرد شده میل می‌شود. این غذا به عنوان یک غذای پاییزی محبوب در منطقه شناخته می‌شود.
تشتکی
این غذا با ترکیب گوشت گوسفند، پیاز، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز، گوجه چهارقاچ شده، چوب دارچین و زنجبیل، آب‌پز می‌شود. سپس با اضافه کردن لوبیای پخته‌شده، سیر خرد شده و برنج خیس خرده، این غذا به صورت کته درآورده و دم می‌کنیم.
دُنگو غذای محلی بهبهان
آش دنگو یک غذای محلی است که از حبوبات مختلف نظیر عدس، لوبیا چشم بلبلی، لیزک (گیاهی دارویی در فصل بهار در استان کهگیلویه و بویراحمد)، ماش، نخود و گندم به همراه ادویه، زردچوبه، نمک و آب تهیه می‌شود. این آش به دلیل حاوی حبوبات و مواد مغذی، در فصل زمستان مورد ترجیح مردم استان است، چرا که به تصور آنان برای سرماخوردگی مناسب بوده و انرژی لازم را فراهم می‌آورد.
آشنایی با غذاهای محلی بهبهان
برزنگک غذای محبوب صبحانه در بهبهان
برزنگک یک غذای محبوب صبحانه است که از گندم، کشمش، لپه، گوشت و دنبه به همراه پیاز، نمک و ادویه تهیه می‌شود. با افزودن سرکه و شکر، این غذا خوشمزه و مفید در درمان برخی بیماری‌ها از جمله چربی خون بالا، یبوست، سرطان روده، و ناراحتی‌های عروقی می‌شود.
لِوی غذای مقوی و خوشمزه در بهبهان
لوی یک غذای مقوی و خوشمزه است که از گوشت شیر بز یا گوسفند و گاوی تازه‌زائیده تهیه می‌شود. این غذا در زمستان و فصول سرد سال برای افزایش انرژی و ارامش به مصرف می‌رسد. تازه‌ترین گوشت و شیر باعث مزه خاص و لذیذ لوی می‌شود.
غذاهای معروف بهبهان
کَلگ و ماست
کلگ یک غذای محلی است که از برگ و پوسته و میوه بلوط آسیاب شده به همراه ماست تهیه می‌شود. این مخلوط به صورت پودر خشک‌شده یا به‌صورت کشک درآمده و به دلیل خواص درمانی، برای درمان بیماری‌هایی چون اسهال، بواسیر، دردهای معده، زخم معده، سرفه، یرقان، کم‌خونی، و نرمی استخوان مفید است.
شله ماسی یا شله دویی یک غذای سنتی و محلی است که از دوغ و برنج به‌همراه پونه و پیازداغ تهیه می‌شود. با اضافه کردن کره محلی، این غذا به عنوان یک مزه محلی و خاص در این منطقه شناخته می‌شود.
شِلَه شیری (یا شُلَّه شیری /شیر برنج)
در طبخ محلی، شله شیری یا شیر برنج به عنوان یک غذای لبنی محسوب می‌شود. ابتدا برنج در آب جوشانده شده و سپس شیر به آن افزوده می‌شود. این غذا، علاوه بر سادگی در تهیه، بسیار خوشمزه و محبوب است.
مشهورترین غذاهای بهبهان
شله ماشکی (ماشی)
شله ماشکی از ماش و برنج تهیه می‌شود. ماش به حدی جوشانده می‌شود تا پوسته آن باز شود و سپس برنج به آن افزوده می‌شود. این خوراک معمولاً در فصل زمستان تهیه می‌شود.
شله کشکی
در تهیه شله کشکی، کشک‌ها خرد می‌شوند و در آب به مدت معینی خیس می‌شوند. سپس برنج در آب جوشانده شده به آن اضافه می‌شود و پس از پخت کشک‌ها و برنج، این مواد با هم مخلوط شده و تا آماده‌شدن با حرارت کم پخته می‌شوند.
مشهورترین غذاهای بهبهان
کله جوشک یا کلک سوز
این غذا از دوغ تهیه می‌شود. ابتدا پیاز و پونه در روغن تفت داده و پس از قرمز شدن پیاز، دوغ به آن اضافه می‌شود. غلیظ و سبزرنگ شدن دوغ، نشانگر آماده‌بودن کله‌جوشک است. این غذا معمولاً در مناطق گرمسیری در فصل بهار توسط عشایر مصرف می‌شود.
شله توله از غذاهای سنتی بهبهان
در تهیه شله توله، ابتدا توله سرخ‌کرده و به برنج آبکش شده اضافه می‌شود. گاهی هم توله را خرد کرده و با برنج مخلوط می‌شود تا با هم پخته شوند.
شله بِسُری(یا بن سرخ)
بن سرخ یک گیاه گل‌دار و وحشی است که برای درمان دردهای شکمی، رماتیسم، سنگ کلیه و سرماخوردگی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گیاه به تازگی یا خشک شده با برنج پخته می‌شود.
شله کَنگَری
کنگر نوعی گیاه کوهی است که در فصل زمستان و بهار می‌روید. شله کنگری اغلب با پیاز سرخ‌شده، ذرت، گوشت گوساله و ادویه تهیه می‌شود. این غذا به‌صورت پلو سرو می‌شود.
شله بیلَهَری
بیلهر یا کندل کوهی گیاهی است که به صورت خام یا آب‌پز به همراه برنج در غذاها استفاده می‌شود. این گیاه در قدیم بیشتر به‌صورت تازه خرد شده و با برنج پخته می‌شد.
دمپختک
این غذا از مواد اولیه‌ای مانند برنج و ماش یا برنج و عدس و یا افزودنی‌های دیگر تهیه می‌شود. ابتدا ماش یا عدس و یا افزودنی‌های دیگر مثل لوبیا را درون آب جوشانده تا نرم شوند، اما پوسته آنها باز نشود. پس از آن، برنج به مواد اضافه شده و تا زمانی که همه مواد نرم شوند، آبکش کرده و دم می‌کنند.
شله گندمی
برای تهیه شله گندمی، گندم را در آسیاب نیمه کرده و مانند پلو آن را طبخ می‌کنند.
حلوای شیره
این حلوا بر اساس روش حلواهای معمولی تهیه می‌شود، اما به‌جای شکر از شیره خرما استفاده می‌شود.
پاليلقي (پاليلاقی)
در این دسر، خرما را در ظرفی چینیده و روی آن مخلوطی از روغن و آرد ریخته و بعد از مخلوط کردن، مصرف می‌شود.
فل از شیرینی های سنتی بهبهان
برای تهیه فل، خرما را با کنجد مخلوط کرده تا خرما و کنجد به‌طور کامل با هم مخلوط شوند و به‌صورت خمیر درآید.
این تنقلات محلی از تنقلات معروف و متنوع منطقه‌ی بهبهان و تشان هستند. این غذاها و شیرینی‌ها نه‌تنها تنوع دارند بلکه طعم خاص و منحصر به‌فردی دارند که جذابیت خود را حفظ کرده‌اند.
نان شیرینی
این نان از مواد ساده‌ای مانند آرد، شکر، و زردچوبه تهیه می‌شود. مواد را با هم مخلوط کرده و به شکل نان شیرین روی صفحه‌ی فلزی می‌پزند. این نان به صورت خشک مصرف می‌شود و معمولاً در فرارسیدن نوروز یا در مراسم خاص و عروسی‌ها تهیه و به عنوان هدیه به خانه‌ها ارسال می‌شود.
حلوای سه
در تهیه حلوای سه، اردها را در دیگ ریخته و با دستگاهی آن‌قدر زمین می‌زنند تا تفاله‌ها جدا شوند. این تفاله‌ها همان حلوای سه یا حلوای سیاه هستند که با خرما می‌خورند.
حلوای نشاء
گندم را سه روز در آب خیس می‌گذارند تا کاملاً خیس شود و باد کنند.
سپس گندم را با چرخ یا دست له می‌نمایند و در آبکش می‌گذارند تا تنها تفاله در آبکش بماند.
در زیر آبکش، دیگی را می‌گذارند تا شیره گندم در آن بریزد.
شیره گندم را در سینی‌های بزرگ ریخته و نشاسته محلول ته‌نشین شود.
سپس آب زلال را روی آن می‌ریزند و محلول را در آفتاب خشک می‌کنند.
در این مرحله، نشاسته گندم به‌صورت کلوخه‌های کوچک سفیدرنگ درمی‌آید.
مقداری از این نشاسته را در کاسه‌های آب حل کرده، روغن را گرم می‌کنند.
محلول آب و نشاسته را در روغن ریخته و شکر اضافه می‌کنند.
در ادامه، هل و گلاب را اضافه کرده و حرارت را ملايم می‌کنند تا حلوای نشاسته گندم آماده شود.
در گذشته، هر خانه یک چاه یا جایگاهی به نام ساج یا تاوه داشت که با استفاده از وسیله‌ای فلزی نان را می‌پختند. نان لری یا نان تیری از جمله نان‌های محلی است که به‌صورت دایره‌ای و قوامی نرم تهیه می‌شود. این نان معمولاً خشک نگهداری می‌شود و قبل از مصرف کمی آب به آن افزوده می‌شود تا نرم شود.
نان بلبل/بَلبَل / بَلبَلی
در حین پختن نان معمولی، یک نان دیگر به نام بَلبَل یا بلبلی نیز درست می‌کنند که مچه آن دو برابر مچه نان معمولی است. این نان را با روغن محلی یا کره آغشته کرده و می‌خورند.
بَلبَل كلخنگي
این نان به همان روش بلبل درست می‌شود با این تفاوت که در خمیر آن کلخنگ اضافه می‌شود.
بَلبَل کنجدی
نان بلبل کنجدی نیز با همان روش بلبل تهیه می‌شود ولی با اضافه کردن کنجد به خمیر آن.
شُل شُلو
این نان با خمیری کاملاً رقیق تهیه می‌شود و ممکن است دانه‌های انار یا پیاز به آن اضافه شود. مصرف آن گاهی به تنهایی به عنوان یک غذا روزانه صورت می‌گیرد.
گرده
گرده یک نوع نان شیرین و مطبوع است که به شکلی شبیه به کلوچه درست می‌شود. خمیر آن از خمیر نان معمولی تهیه می‌شود.
گرده زِرخِلی (نان زیر خاکستر)
برای تهیه گرده زرخلی، ابتدا آرد گندم را با آب مخلوط کرده و خمیر درست می‌کنند. سپس خمیر را در یک ظرف رویین یا روحی قرار داده و زیر خاکستر می‌گذارند. اندازه پهنای ظرف موثر در اندازه و نرمی گرده است.
تبدون
نان تبدون یا بلبل حلقاله‌ای به این صورت تهیه می‌شود که ابتدا خمیرش را با دوغ یا ماده‌ای که باعث ترشی خمیر می‌شود ترکیب می‌کنند. سپس خمیر را چانه درآورده و با دست آن را پهن می‌کنند و در ماهیتابه قرار داده و با روغن سرخ می‌شود.
نان بلوط (نون بلی / بلیت / بلوت)
دانه‌های بلوط یا بلیت را خشک کرده و سپس آسیاب می‌کنند.
آرد بلوط را در دیگ حاوی آب گرم خیس می‌کنند.
آرد را در سبدی بنام سالوت قرار داده و روی آن پلاس می‌پوشانند.
بعد از سه شبانه‌روز، آب را ریخته و آرد را می‌خشکانند.
آرد را با آب خمیر می‌کنند و روی ساج یا تاوه گذاشته و پهن می‌کنند.
نان بلوط با کله‌پاچه، دوغ، ماست و سبزی‌ها می‌خورند.
نان قندی
نان قندی در مواقع خاصی مانند عید پخته می‌شود. از آرد گندم و به اندازه کافی شیر یا شکر برای شیرینی استفاده می‌شود. خمیر آن با شیر جایگزین آب آمیزش می‌شود و گاهی زردچوبه نیز اضافه می‌شود.
نان برکو
برای تهیه این نان، عصاره بلوط یا کلگ را با آرد گندم مخلوط کرده و خمیر درست می‌کنند. سپس خمیر را روی ساج پهن می‌کنند. این نان بزرگ‌تر از نان بلوطی است و به شکلی شبیه به نان لواش با رنگ قهوه‌ای روشن می‌باشد.
1. غذاهای محلی بهبهان چه خصوصیاتی دارند؟
غذاهای محلی بهبهان از مواد اولیه محلی و طبیعی تهیه می‌شوند، اغلب با استفاده از محصولات کشاورزی محلی و اقلیمی. این غذاها از نظر طعم و مزه به ویژگی‌های خاص و منحصربه‌فردی برخوردارند.
2. غذاهای معروف سنتی بهبهان چیستند؟
میان غذاهای محلی و سنتی بهبهان، کله‌پاچه، گوشت بز با نخودچی و ناهید، قیمه‌ای با ماست، شله گندمی، و گِرده از جمله غذاهای محبوب و معروف هستند که در این منطقه تهیه و مصرف می‌شوند.
3. چگونه آماده‌سازی شله گندمی انجام می‌شود؟
برای تهیۀ شله گندمی، گندم را در آسیاب نیمه کرده و به‌صورت پلو طبخ می‌کنند. سپس شله آماده شده را به همراه روغن و آرد در ظرفی چیده و مخلوط می‌کنند تا به‌صورت خمیر درآید.
4. آیا نان بلوط یکی از غذاهای معمول بهبهان است؟
بله، نان بلوط یکی از غذاهای محلی و سنتی بهبهان است. این نان از دانه‌های بلوط تهیه می‌شود و معمولاً با کله‌پاچه، دوغ، ماست و سبزی‌ها می‌خورند.
5. نان قندی چه جایگاهی در غذاهای عید بهبهان دارد؟
نان قندی معمولاً در مواقع خاصی مانند عید در بهبهان پخته می‌شود. از آرد گندم و شکر یا شیره برای شیرینی استفاده می‌شود و معمولاً با زردچوبه به آن رنگ زیبا می‌دهند.
با آشنایی با این گونه‌های لذیذ از غذاهای سنتی بهبهان، توصیه می‌شود که خود را به سفری ذهنی به دل این فرهنگ غنی و متنوع ببرید. گشت و گذار در بازارها، تجربه‌ی آشپزی محلی، و اشتراک داستان‌های آدم‌های این سرزمین، تجربه‌ای خاص و خوشایند از سفر شما خواهد بود. این تجربه فراتر از غذاهاست؛ این یک سفر فرهنگی است که باعث ارتقاء دانش شما از تاریخ و فرهنگ این منطقه خواهد شد.
گردآوری: بخش فرهنگ و هنر بیتوته
